|
|
Овощные заготовки полуфабрикаты
ОВОЩНЫЕ ЗАГОТОВКИ (ПОЛУФАБРИКАТЫ)
Баклажаны печеные.
Темно-фиолетовые баклажаны
сортируют, моют. Укладывают на железные противни и
пекут непосредственно на огне или в духовом шкафу до
тех пор, пока они станут мягкими.
Печеные баклажаны очищают от кожицы и отрезают
плодоножки. Горячую мякоть укладывают в подготовленные
банки, добавляют соль из расчета 8-10 г на банку
емкостью 0,75 л и 1,5 столовой ложки уксуса 6%-ноro.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют
при 100°С: пол-литровые -65-70, литровые -80-85
минут, затем закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Заготовку можно также приготовить с добавлением
томатов красных и перца печеного. Для этого в банку
емкостью 0,5 л укладывают плод томата средней величины,
предварительно разрезанный на 2-4 части, и добавляют
4-6 штук печеных перцев. Остальную часть банки заполняют
печеными очищенными баклажанами, добавляют
соль и уксус, накрывают крышкой и стерилизуют так же,
как и заготовку из одних баклажанов.
Заготовку-полуфабрикат из печеных баклажанов
используют для приготовления баклажанной икры в зимний
период. Для приготовления икры содержимое банки
выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом,
добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, молотый горький
перец и заправляют по вкусу подсолнечным маслом.
Для приготовления 10 литровых банок полуфабриката
понадобится 12 кг баклажан, 620 г 6%-ного уксуса и 210 г
соли.
Перец печеный.
Для консервирования используют
перец зрелый, мясистый, плотной консистенции, зеленой,
красной или желтой окраски, сладкий на вкус, без повреждений.
Отсортированный перец моют и пекут в духовом
шкафу или на железном противне до тех пор, пока станет мягким. Горячий перец очищают от кожицы, удаляют
плодоножки с семенниками, плотно укладывают в банки
и заливают прокаленным подсолнечным маслом (2-3 столовые
ложки на пол-литровую банку и 4-6- на литровую).
Залитый маслом перец накрывают крышками и
стерилизуют при 1000 С: банки емкостью 0,5 л -60, емкостью
1 л -70 минут. Печеный перец используют для приготовления
салата. Содержимое банки выкладывают на
тарелку, вокруг укладывают нарезанный кольцами лук,
добавляют по вкусу соль, уксус, приправляют черным
молотым перцем. Для приготовления 10 литровых банок
требуется 12200 г перца, 1020 г подсолнечного масла.
Перец в томатном соке.
Это полуфабрикат для приготовления
фаршированного перца. Плоды перца вялые,
сморщенные, недозрелые, мятые, загнившие, поврежденные,
обожженные для консервирования непригодны.
Очищенные плоды перца бланшируют в течение 3-4 минут
в горячей воде, охлаждают в холодной проточной воде и
дают ей стечь. После бланшировки перец должен быть
эластичным. Плоды перца укладывают в стеклянные банки
вертикально и заливают горячим томатным соком содержащим
2 % соли (20 г на 100 г сока). В банку емкостью
1 л кладут 400 г перца очищенного и 600 г сока. Наполненные
литровые банки накрывают ошпаренными крышками
и стерилизуют при 100° С в течение 45 минут.
Перец натуральный или в томатном пюре.
Для консервирования
используют толстостенный перец зеленого,
желтого или красного цветов без повреждений. Его
сортируют по размеру и степени зрелости, моют в проточной
воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками,
ополаскивают и режут на дольки вдоль плодов. Нарезанный
перец плотно укладывают в банки.
Для заливки перца применяют рассол или томатное
пюре. Рассол готовят так: 60 г соли растворяют в 1 л воды
при нагревании, доводят до кипения, кипятят 3-5 минут и
фильтруют через 3-4 слоя марли. Томат-пюре приготавливают
по описанной выше технологии В подготовленные
банки емкостью 0,5 л укладывают перец горький и душистый
и 300 г подготовленного перца затем заливают 200 г
горячего рассола или томатного пюре (70-90° С), накрывают
ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С:
банки емкостью 0,5 л- 40 минут, емкостью 1 л -50 (с момента закипания воды). Зимой перец натуральный или
в томатном пюре используют для приготовления салатов.
Заготовка для зеленых борщей.
В состав заготовки
входят щавель, зеленый лук, укроп. Свежий щавель моют,
отделяют посторонние пожелтевшие и испорченные листья,
отрезают почти весь стебель, оставляя не более 1-2 см его
длины потом измельчают.
Лук зеленый моют, очищают, срезают корневую мочку
и концы зеленых стеблей, затем нарезают кусочками
1-2 см.
Укроп перебирают, моют и мелко нарезают. Все подготовленные
компоненты тщательно перетирают с солью
(5-8 % соли по отношению к весу зелени, при этом выделяется сок) и плотно укладывают в банки. Пол-литровые банки стерилизуют при 100°С в течение 20 минут. На 2,2 кг неподготовленного щавеля берется столько же лука,
1150 г укропа и 80 г соли. Из этого получается 10 пол: литровых банок консервов.
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей) консервированная
сухим посолом.
Зелень отделяют от стеблей, удаляют
пожелтевшие листья и веточки, моют 2-3 раза меняя воду,
затем укладывают в дуршлаг или сетчатый противень и
дают стечь воде. На кухонной деревянной, предварительно
ошпаренной доске зелень мелко нарезают и в посуде
(эмалированной миске или кастрюле) равномерно пересыпают
солью и тщательно перемешивают. На 1 кг зелени
добавляют 250 г соли. Посоленную зелень плотно укладывают
в банки, накрывают крышками, закатывают, не
стерилизуют и хранят в прохладном месте.
Томаты красные измельченные.
Отбирают спелые томаты,
удаляют плодоножки, моют в проточной воде, разрезают
на части и пропускают через предварительно ошпаренную
мясорубку. Полученную массу кипятят в течение
15 минут до полного исчезновения пены, затем горячей
разливают в подогретые банки и стерилизуют при 100°С:
пол-литровые банки -8-10 минут, литровые -10-15 и
трехлитровые - 15-20 минут. После этого банки закатывают.
Измельченные томаты можно расфасовывать горячим
способом без стерилизации. Для этого банку подогревают
в горячей воде, затем ошпаривают паром (ставят на
горловину кипящего чайника), после чего снимают, быстро
укутывают в сухое плотное полотенце и вливают кипящую
томатную пульпу. Этот способ консервирования требует
проведения всех работ без промедления, с тщательным
соблюдением условий санитарной обработки сырья, тары
и крышек.
Томаты, нарезанные дольками.
Для консервирования
пригодны томаты средних размеров, спелые. Отобранные
томаты очищают от плодоножек, моют и нарезают дольками,
после чего укладывают в банки. На 10 банок емкостью
0,5 л уходит 6 кг томатов.
Банки стерилизуют при 100°С: пол-литровые -8-
10 минут, литровые -12-15 минут.
(Не забудьте посмотреть три обязательных правила заготовки плодов)
|
| Категория: Заготовка плодов без сахара | Добавил: Holli (27.04.2013)
|
| Просмотров: 1689
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
