|
|
Три обязательных правила заготовки плодов
Домашним консервированием в наши дни занимаются практически все, поэтому объяснять в подробностях. как это делается, особой нужды нет.
Но несколько основных правил домашних заготовок фруктов и овощей напомнить тем не менее необходимо, поскольку пренебрежение ими иногда буквально опасно
для жизни.
Первое и наиглавнейшее из них - чистота. Посуда,
крышки, сырье для консервирования - все должно быть идеально чисто. Для этого абсолютно целые, без выступов
и щербин, стеклянные банки тщательно моют внутри и
снаружи теплым раствором соды, промывают холодной
проточной водой и переворачивают вверх дном для стекания
воды. Затем тару ополаскивают горячей водой и ошпаривают,
чтобы уменьшить количество микроорганизмов:
банку ставят вверх дном на горловину чайника с кипящей
водой на 2-3 минуты. Такая санитарная обработка
тары вполне достаточна.
Жестяные крышки моют в теплой воде и на 1 минуту
опускают в кипяток с помощью сетки для бланшировки.
Укладывают крышки в сетку резинкой вниз. Ошпаренную
банку нужно сразу (до наполнения) накрыть стерилизованной
крышкой, ошпаренные банки не стоит хранить до
наполнения более 30 минут.
Второе правило - тщательность и длительность стерилизации.
Стерилизация необходима, чтобы уничтожить
микроорганизмы, которые могут в дальнейшем испортить
продукты. При нагревании (стерилизации) белки микроорганизмов
сворачиваются, и микробы погибают. Разные
продукты нагревают при различных температурах. Однако,
кроме температуры на скорость гибели микроорганизмов
при стерилизации влияет и время, в течение которого
эта температура поддерживается внутри банки. Чем
выше температура стерилизации, тем длительность ее
может быть меньше, и наоборот.
Чтобы банки при стерилизации не растрескались,
консервы в стеклянной таре нагревают постепенно. Для
стерилизации банок с консервами в домашних условиях
пригодна любая плоскодонная посуда. Обязательное
условие: стеклянные банки не должны стоять непосредственно
на дне посуды, стенки стеклянных банок с консервами
не должны касаться стенок посуды, в которой их
стерилизуют.
Для обеспечения первого условия рекомендуется
пользоваться деревянной решеткой высотой 2,5-3 см.
Банки в кастрюле нужно ставить так, чтобы между
ними и стенкой кастрюли был зазор 5-10 мм.
Уложив в стеклянные банки продукты и залив их
соответствующей жидкостью так, чтобы уровень ее был
на 2-3 см ниже края, банки накрывают ошпаренными
крышками и устанавливают в стерилизационную ванну с
водой в один ряд. До загрузки банок в ванну ее предварительно
устанавливают на огонь и нагревают на 5-10 градусов
выше температуры продукта в банке.
Уровень воды в ванне должен быть на 2,5-3 см ниже
верхнего края банок, иначе кипящая вода может попасть
внутрь банок. По своим размерам ванна должна быть не
очень большой, чтобы сократить время ее нагревания.
Время прогрева ванны при стерилизации всех видов
консервов не должна превышать 20-25 минут для поллитровых
банок и 25-30 мин - для литровых и трехлитровых.
Время стерилизации отсчитывается либо с момента
закипания воды в ванне, либо после достижения температуры,
рекомендуемой для данного вида консервов и
определяемой по термометру.
Когда нужная температура воды в ванне достигнута,
интенсивность нагрева снижают и поддерживают температуру
на заданном уровне в течение всего времени
стерилизации.
После стерилизации банки немедленно закатывают
до полной герметичности, переворачивают вверх дном на
сухой стол и оставляют до полного. охлаждения. При этом
происходит дополнительная стерилизация крышки в верхней
части горловины банки.
И, наконец, третье правило - плотная укупорка банок,
или герметизация. Только в условиях полной герметичности
тары пищевые продукты после стерилизации могут
сохраняться длительное время.
Существует два способа герметизации стеклянных
банок: механический и вакуумный.
Первый получил у
нас наибольшее распространение. Это герметизация с
помощью жестяных крышек и так называемого закаточного
ключа.
Второй способ менее известен ввиду недостатка приспособлений
для него: специальных стеклянных банок,
стеклянных крышек и специальных скобок для их крепления.
Наполненные банки накрывают крышками и до
стерилизации на их горло надевают скобы, которые предупреждают
срыв крышек с банок. После укладки в банку
продукта на торец ее накладывают обработанное резиновое
кольцо и крышку, надевают зажимы и устанавливают
в ванну для стерилизации.
По мере нагрева воды в ванне нагревается и продукт.
При этом происходит выделение различных газов и пара,
которые вместе с воздухом увеличивают давление в
банках. Давление преодолевает упругость зажима и приподнимает
крышку. Таким образом, между банкой и
крышкой образуется щель, через которую уходит часть
газов.
Когда стерилизация закончена, банки охлаждают. В
процессе охлаждения за счет вышедших газов и сконденсировавшегося
пара внутри банок создается пониженное
давление-вакуум.
Атмосферное давление плотно нажимает на крышки
банок, резиновое кольцо сжимается и банки герметично
закрываются.
Такой способ герметизации очень удобен, так как не
нужны закаточные машинки, а крышки и резиновые
кольца можно использовать многократно.
|
| Категория: Заготовка плодов без сахара | Добавил: Holli (26.04.2013)
|
| Просмотров: 873
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
