|
|
Овощные салаты и соусы в банке
ОВОЩНЫЕ САЛАТЫ И СОУСЫ (ЗАГОТОВКА НА ЗИМУ).
Салат из редиса с зеленым луком.
Необходимые продукты:
редис, зеленый лук, зелень петрушки, соль, уксус,
масло подсолнечное, перец горький.
Отсортированный свежий, не поврежденный вредителями
редис моют в проточной воде, отрезают концы и
нарезают пластинками толщиной до 5 мм, мелкий редис
консервируют в целом виде. Лук зеленый моют, очищают,
отрезают корни и нарезают кусочками длиной 1,5-2 мм
от зелени петрушки отделяют сорную траву и пожелтевшие листья, моют ее в проточной воде и нарезают кусочками
не более 1 см. Рафинированное подсолнечное масло
нагревают до 120- 130°С в течение 10 минут, а затем
охлаждают на воздухе. Соль лучше использовать мелкую,
столовую. Подготовленные нарезанные продукты помещают
в кастрюлю или эмалированную миску и тщательно
смешивают. Для приготовления 10 пол-литровых банок
салата понадобится 3100 г редиса, 800 г лука, 90 г зелени,
80 г соли, 200 г шестипроцентного уксуса, 300 г подсолнечного
масла, 20 штук горького перца.
Приготовление заливки.
Необходимые продукты: соль,
перец горький, уксус. В эмалированную кастрюлю наливают
нужное количество воды, нагревают и добавляют соль
и горький перец. Смесь кипятят 5- 10 минут. Когда рассол
остынет до 70°С, добавляют столовый уксус.
Для приготовления заливки на 10 пол-литровых банок
необходимо 920 - 970 г воды, 80 г соли 150-200 г 6%-ного
уксуса, 20 штук горького перца. Для такого же количества
литровых банок - вдвое больше. На дно приготовленных
банок наливают прогретое масло (в банки емкостью
0,5 л -2-3, емкостью 1 л -4-6 столовых ложек), затем
укладывают смесь овощей и заливают заливкой. Наполненные
банки накрывают крышками и стерилизуют при
90°С: банки емкостью 0,5 л -15, емкостью 1 л -30 минут.
Салат из свежих огурцов.
Необходимые продукты:
огурцы свежие, лук репчатый, масло подсолнечное, соль,
уксус, зелень петрушки, черный горький перец, лавровый
лист. Отсортированные свежие, плотные, зеленые с недоразвитыми
семенами огурцы моют щеткой в большом
количестве воды, отрезают по 0,5 см со стороны плодоножки
и чашелистика и в течение 6-8 часов замачивают в
холодной воде, меняя ее 2-3 раза. После этого огурцы
нарезают кружками толщиной до 1 см. Зелень петрушки
перебирают, отделяя испорченные листья и стебли, моют
в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см.
Лук репчатый очищают, обрезают корневую мочку и
донце, моют и нарезают пластинками толщиной до 0,5 см.
Чеснок очищают, моют, и каждый зубок разрезают на
2-3 части. Подготовленные продукты - огурцы, лук,
зелень - помещают в большую эмалированную миску или
кастрюлю, добавляют уксус, соль и чеснок, тщательно
перемешивают и укладывают в банки. На дно подготовленной
банки укладывают горький перец, наливают прогретое
подсолнечное масло (30-40 г в пол-литровую
банку) и укладывают смесь овощей, все время встряхивая
банку, чтобы овощи легли плотно. На 1 кг огурцов необходимо:
100 г нарезанного репчатого лука, 15 г соли, 40-60 г
6%-ного уксуса столового. Количество соли и уксуса
можно увеличить или уменьшить по вкусу. Наполненные
банки накрывают крышками и стерилизуют при 90° С:
банки емкостью 0,5 л - в течение 12-15 минут, емкостью
1 л -20-25 минут.
Салат "Дунайский".
Необходимые продукты: томаты
свежие зеленые, перец красный сладкий, мясистый,
морковь, лук репчатый, масло подсолнечное, уксус, соль,
перец душистый, гвоздика и лавровый лист. Томаты
сортируют, отрывают плодоножки, моют в холодной проточной
воде и разрезают на 6-8 частей в зависимости от
размера.
Перец сортируют, удаляют плодоножки с семенниками,
тщательно моют и нарезают полосками шириной
2-2,5 см.
Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы,
ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков
или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей
воде 10-12 минут и затем охлаждают в проточной воде.
Лук очищают от кожуры, отрезают корневую мочку
и донце и нарезают кольцами.
Нарезанные овощи - томаты, перец, морковь и лук
смешивают с солью, выдерживают 15-20 минут и дают
хорошо стечь выделившейся жидкости. Затем овощи
перекладывают в эмалированный таз, добавляют подсолнечное
масло, уксус и перемешивают.
Готовый салат расфасовывают в подготовленные
банки, на дно которых предварительно укладывают перец
душистый, гвоздику и лавровый лист, накрывают лакированными
крышками, стерилизуют и закатывают.
Продолжительность стерилизации для банок емкостью
0,5 л -30 минут, для банок емкостью 1 л -35 минут.
Салат "Белоцерковский".
Необходимые продукты:
капуста свежая белокочанная, морковь свежая, лук репчатый
свежий, перец салатный зеленый или красный, масло
подсолнечное, соль, уксус, лавровый лист, перец душистый
и гвоздика.
Головки капусты очищают от верхних грязных и вялых
листьев, моют, режут на 4 части, вынимают кочерыжку
и нарезают тонкими кусочками или шинкуют.
Морковь моют, обрезают концы и очищают от кожицы,
снова моют, нарезают лапшой, бланшируют в кипящей
воде 15-20 минут и охлаждают в проточной воде.
Лук очищают, отрезают корневую мочку и донце, моют
и нарезают кольцами толщиной 3-4 мм.
Перец салатный моют в проточной воде, отрезают
плодоножки вместе с семенниками, снова тщательно
прополаскивают для удаления семян. Очищенный перец
нарезают кусочками размером 30-40 мм. Масло подсолнечное
нагревают до 120°С в течение 10 мин. и охлаждают.
Измельченные овощи пересыпают солью (1-1,5 % от
общего веса овощей) и кладут на 10-15 минут в дуршлаг
или противень с дырчатым дном для стекания жидкости.
Затем жидкость помещают в эмалированный таз, добавляют
6%-ный уксус, соль и все перемешивают.
Для приготовления 10 литровых банок консервов
необходимо взять неподготовленных: капусты 6600 г,
перца красного сладкого 2400 г, моркови -2200 г, лука -
1520 г, соли -200 г, уксуса 6%-ного -500-600 г, масла
подсолнечного -900 г, перца душистого -20 штук, гвоздики
-20 штук, лаврового листа -20 штук.
В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, затем наливают масло, укладывают овощи,
накрывают банки крышками и стерилизуют при 100°С:
пол-литровые банки -20, литровые -25-30 минут.
Винегрет.
Необходимые продукты: свекла, картофель,
морковь, капуста квашеная, лук репчатый, огурцы соленые,
масло подсолнечное, соль и уксус.
Свеклу сортируют по размеру, корень и верхнюю
часть обрезают и в целом виде корнеплод бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера в течение 30-
40 минут.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы, ополаскивают
в воде и нарезают кубиками или ломтиками Для
сохранения хорошего красного цвета свеклу нарезанную
смачивают уксусом и хорошо перемешивают.
Картофель и морковь моют и очищают от кожицы,
отбраковывая при этом испорченные овощи, нарезают
кубиками или ломтиками, бланшируют в кипящей воде до
готовности и охлаждают в холодной проточной воде.
Лук очищают, моют в проточной воде и нарезают
кружочками толщиной 3-4 мм.
Капусту квашеную отжимают руками для отделения
рассола, хорошо промывают водой. Огурцы соленые
отделяют от рассола, обрезают концы, моют и режут
кубиками. Масло подсолнечное должно быть прозрачным,
без осадка.
Подготовленные овощи хорошо перемешивают в
эмалированном тазу. На 10 литровых банок консервов
уйдет: свеклы -2800 г, картофеля -2700 г, моркови-
1000 г, лука свежего -600-650 г, капусты квашеной -
4000-4500 г, огурцов соленых -1200-1300 г, масла
рафинированного -820 г, соли -90 г, уксуса 6%-ного-
1100 г.
Готовую смесь укладывают плотно в приготовленные
банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют
при 100°С: 30 минут - пол-литровые банки и 60 минут -
литровые.
Овощной соус.
Необходимые продукты: баклажаны,
перец сладкий, томаты, морковь, лук репчатый, зелень,
соль, перец горький, перец душистый.
Зрелые фиолетовые баклажаны средних размеров моют
в проточной воде, отрезают плодоножку и чашелистик с
прилегающей частью плода, режут на ломтики толщиной
20-30 мм по длине, присаливают и оставляют на 20-30
минут для удаления горечи. Затем их ополаскивают,
дают стечь воде, обволакивают в муке и обжаривают в масле.
Перец салатный толстостенных сортов моют в проточной
воде, удаляют плодоножки с семенниками, ополаскивают
и режут кружочками произвольной формы.
Морковь замачивают, моют, удаляют испорченные
плоды, обрезают концы, чистят и вторично моют, нарезают
тонкой соломкой длиной 30-40 мм.
Лук репчатый моют,
чистят и режут пластинками толщиной 3-5 мм. Зелень
моют, сортируют и нарезают мелкими кусочками.
Томаты красные моют, удаляют плодоножку, еще раз
моют, режут на части, проваривают в кастрюле до размягчения
и протирают через дуршлаг для удаления кожицы
и семян. Полученную томатную массу сливают в эмалированную
кастрюлю, уваривают примерно до половины
первоначального объема, добавляют обжаренные баклажаны,
морковь, лук, перец салатный, зелень, соль, перец
горький и душистый и тушат на слабом огне 60 минут.
В горячем виде соус укладывают в вымытые и ошпаренные
банки, накрывают ошпаренными крышками и
стерилизуют при 100°С: пол-литровые -60, литровые-
80 минут (с момента закипания воды).
Для приготовления 10 литровых банок консервированного
овощного соуса понадобится: 10 кг баклажан, 1300 г
салатного перца, 1000 г моркови, 1000 г лука, 100 г зелени,
180 г соли, 8 кг сырой томатной массы, 1100 г подсолнечного
масла, 440 г муки, по 3 горошинки перца душистого
и горького.
(Не забудьте посмотреть три обязательных правила заготовки плодов)
|
| Категория: Заготовка плодов без сахара | Добавил: Holli (27.04.2013)
|
| Просмотров: 703
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
