|
|
Сушка фруктов и овощей
СУШКА ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ.
Когда в плодах, ягодах и овощах содержание воды
падает до определенного уровня, жизнедеятельность
микроорганизмов (плесневых грибков, дрожжей и пр.),
приведших к их порчи, прекращается полностью, и высушенные
пищевые продукты могут в благоприятных условиях
сохраняться довольно долго. Чем выше содержание
воды в сырье, тем дольше его приходится высушивать.
Поэтому для сушки следует отбирать плоды, ягоды и овощи
зрелые и даже немного перезрелые: в таком состоянии
они наиболее богаты питательными веществами и содержат
меньше влаги.
В домашних условиях в духовке или на солнце в сухую
погоду можно сушить практически все фрукты и многие
овощи.
В начале и в конце сушка должна проходить при более
низкой температуре. В зависимости от вида и сочности
плодов и ягод наиболее подходящей является температура
50-65°С в начале и конце сушки, и 70-85° С - в середине
ее. Такая температура может быть получена только в
духовке. При солнечной сушке сырье 3-4 часа выдерживают
в тени на ветерке, а затем выносят на солнце.
После окончания сушки плоды еще 2-3 часа выдерживают
в тени. Во время сушки их надо чаще переворачивать,
чтобы влага свободно испарялась, дверцы духовки прикрывают
неплотно. Сушку прекращают, когда плоды становятся
сухими, эластичными и при сжимании или разрезании
не выделяют сока. Влажность отдельных плодов и
ягод не всегда одинакова, но через несколько дней при
хранении в сухом месте она выравнивается.
Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от
их вида и зрелости можно получить 100-300 г сушеных.
Хранить высушенные фрукты и овощи следует в сухом,
хорошо проветриваемом помещении. Если плоды при
хранении стали влажными на ощупь, нужно просушить их
в теплой духовке. Сухие фрукты и овощи лучше всего
держать в стеклянных банках или бумажных мешках.
Яблоки сушеные.
Для сушки отбирают твердые, зрелые,
кисло-сладкие яблоки со светлой мякотью. Их моют,
нарезают кружками толщиной 6-8 мм, удаляя при этом
поврежденные места, и бланшируют в подкисленной
лимонной кислотой воде (из расчета 1,5 г на 1 литр воды)
в течение 5 минут для сохранения светлой окраски. При
сушке на солнце кружки яблок нанизывают на прочную
нитку, а для сушки в духовке их укладывают на выстланный
чистой бумагой противень. Сушат яблоки в умеренно
нагретой духовке, периодически переворачивая. Из 1 кг
свежих яблок получается примерно 250 г сушеных.
Груши сушеные.
Отбирают не совсем зрелые, но уже
начавшие желтеть груши. Их моют, вырезают поврежденные
места и укладывают на противень, выстланный
бумагой, или нанизывают на прочную нитку. Мелкие
груши сушат целиком. Крупные нарезают половинками
или дольками. Сушат груши в умеренно теплой духовке,
равномерно переворачивая, но несколько дольше, чем
яблоки. Из 1 кг сырья получается 300 г сушеных груш.
Вишни сушеные.
Сушат вишни всех сортов и цветов.
Спелые плоды моют, дают стечь воде и высыпают на противень,
выстланный бумагой, а затем ставят на солнце или в
духовку, нагретую до 70-75° С. Плодоножки отрывают
после подсушки, чтобы избежать потери сока.
Сливы сушеные.
Спелые сливы моют в проточной
воде, дав ей стечь, выкладывают на выстланный бумагой
противень и сушат в духовке, вначале при 50-60° С или
на солнце. При досушивании сливы для придания им
блеска слегка опрыскивают водой. Хранят высушенные
сливы в обычных условиях.
Сливы сушеные (чернослив).
Созревшие неповрежденные
сливы сортируют по размеру, моют, опускают на
3-5 сек. в горячий (95-97° С) раствор питьевой соды
(на 1 л воды 1 столовая ложка соды) и еще раз моют под
струей воды. Обработанные содовым раствором плоды
быстрее сохнут, так как на их поверхности образуются
отверстия, через которые выходит влага. Сливы раскладывают на противни и сушат. В теплые солнечные дни сливы можно сушить и на солнце, только на ночь необходимо
убирать под навес. Сушку в печах ведут в два приема.
Вначале сливы сушат при температуре 40-50° С в течение
3-4 часов, затем противни вынимают из печи и выдерживают
4-5 часов. После этого сушку продолжают при
температуре 55-60° С в течение 10-12 часов, до полного
высушивания. Высушенные сливы должны быть мягкими, но упругими.
Абрикосы сушеные.
Плоды моют, разрезают пополам,
вынимают косточки, погружают на 10 мин. в слабый раствор
лимонной или виннокаменной кислоты (2 чайные ложки
кислоты в кристаллах на 1 стакан воды), вынимают
из раствора и раскладывают на сите тонким слоем (в один
плод). Сито с плодами ставят на солнце (на крышу дома,
во внутреннем дворе или в местах, удаленных от дорог).
Сушка на солнце длится обычно 3-4 дня. На ночь сита с
плодами убирают в помещение, чтобы избежать увлажнения
плодов росой. Когда плоды хорошо завялятся, их
укладывают более толстым слоем, соединив плоды с 3-4
сит в одно, и досушивают в тени.
Перед употреблением сушеные плоды и сухие компоты
тщательно моют в холодной воде. Не рекомендуется мыть в горячей воде, так как при этом частично растворяются питательные и ароматические вещества.
Чтобы сушеные плоды могли сохраняться длительное время, их хранят в плотно закрывающихся стеклянных и жестяных банках.
Сушка зеленого горошка.
Предназначенный для сушки
горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого
цвета зерна. Перед сушкой их варят в течение 4-6 мин.
в воде, в которую добавлена питьевая сода из расчета
50 г соды на 10 кг горошка. Благодаря этому горошек не
твердеет при сушке. После варки горошек охлаждают
водой, дают ей стечь и сушат при температуре 80-85° С,
а затем досушивают при 65° С. На солнце можно сушить
лишь зрелый горох. Из 1 кг свежего горошка получают
200-250 г сухого.
Сушка зелени.
Для сушки пригодны молодые листья и побеги укропа, петрушки и сельдерея. Перед мойкой
удаляют корни, толстые огрубевшие стебли, черешки,
цветочные зонтики у укропа, загнившие и пожелтевшие
листья. После того, как с помытой зелени стечет вода,
ее режут кусочками длиной 2-3 см и ставят сушить в
умеренно нагретую духовку или на воздух в затемненное
место, т к. зелень на солнце желтеет. Для сохранения
аромата высушенную зелень лучше хранить в плотно
закрытых банках.
Сушка кореньев.
Корни сельдерея и петрушки очищают от кожицы, тщательно моют, режут кружочками.
кубиками и сушат при температуре 65° С или на солнце.
Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получают 140-
150 г сушеных.
|
| Категория: Заготовка плодов без сахара | Добавил: Holli (27.04.2013)
|
| Просмотров: 1772
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
