|
|
О блюдах из диких трав
Блюда из диких трав
Список дикорастущих растений, из которых можно приготовить разнообразные
блюда, весьма велик. Для салатов употребляется крапива, одуванчик,
подорожник, спорыш, лапчатка гусиная, лопух, лебеда, мокричник,
медуница, борщевик, дудник и многие другие полезные растения. В супы,
борщ, щи, окрошку добавляют крапиву, одуванчик, подорожник, спорыш,
лапчатку гусиную, лопух, хвощ полевой, лебеду, первоцвет, мокричник,
кипрей, медуницу, борщевик, дудник и т. д. В соусы и приправы ко вторым
блюдам добавляют пижму, мокричник, дудник, борщевик, кипрей, первоцвет,
полынь, хвощ полевой, спорыш, подорожник, одуванчик, лопух, лапчатку
гусиную, крапиву.
Для приготовления напитков (чая, соков, отваров,
квасов и др.) рекомендуют кипрей, лопух, спорыш, подорожник, одуванчик,
аир, пижму, полынь и т. д.
Для приготовления изысканных
десертных блюд человечество с давних времен использует целительные плоды
и ягоды с детства знакомых нам дикорастущих древесно-кустарниковых
растений: брусники, голубики, жимолости, калины, клюквы, малины,
морошки, смородины, черемухи, черники, шиповника. Но мало кто знает, что
не менее полезные и вкусные блюда можно приготовить и из таких
необычных в этом отношении для нашего восприятия растений, как бузина
черная, вереск, ерник, можжевельник и даже... сосна.
Сбор
дикорастущих растений для использования их в пищу начинают с ранней
весны, когда особенно остро ощущается потребность человеческого
организма в витаминах, а свежие овощи практически отсутствуют. Собирать
съедобные растения следует по возможности до начала их цветения,
поскольку позже нежные молодые побеги и листья грубеют, теряют свою
пищевую ценность и годятся только для сушки и квашения. Сбором
занимаются в хорошую погоду, во второй половине дня, когда листья
растения просыхают от росы и пополняют израсходованные ночью запасы
питательных веществ. Зеленые побеги и листья осторожно срезают с помощью
ножа или ножниц, чтобы не
повредить корневую систему.
Собирайте
только те растения, которые вы хорошо знаете. Придерживайтесь правила,
обязательного при сборе грибов: НЕ УВЕРЕН — НЕ СОБИРАЙ! В
неблагоприятных экологических условиях растения становятся непригодными
для пищи, поэтому на свалках, в местах скопления нечистот, вдоль дорог,
вблизи от города и промышленных предприятий их собирать нельзя.
Собранные
зеленые части растений очищают от сора и находящихся на них мелких
насекомых и тщательно отмывают от земли и пыли. Салаты из зелени нужно
приготавливать в день сбора, в крайнем случае — по истечении не более
двух суток хранения в полиэтиленовом пакете на нижней полке
холодильника. Перед приготовлением зелень следует промыть в холодной
воде, сменив ее 2—3 раза. Измельчать зелень надо быстро, чтобы сократить
время контакта клеточных тканей с воздухом, в результате которого
разрушается витамин C. После измельчения зелени следует добавить в нее
уксус или лимонную кислоту — они способствуют гидролизу клетчатки,
набуханию белковых компонентов и предохраняют витамин C от разрушения.
При
приготовлении салатов нарезанные растения сдабривают приправами. К 100 г
зелени обычно добавляют 1 чайную ложку соли, 1—3 столовые ложки уксуса,
1 столовую ложку растительного масла, 1—3 столовые ложки кефира или
простокваши, 1—1. чайные ложки сахара, . чайной ложки горчицы, молотый
черный перец — по вкусу. Не следует заправлять перцем или горчицей
горчащие растения (пастушья сумка, одуванчик лекарственный, ярутка
полевая и др.), поскольку это усилит горечь. Растения со сладковатым
вкусом (яснотка белая, борщевик сибирский, очиток пурпуровый и др.)
становятся вкуснее при добавлении острых приправ. Салаты можно готовить
из одного вида растения или же смешивая несколько видов. Хорошие смеси
получаются при сочетании душистых трав с лишенными запаха, безвкусных — с
обладающими хорошим вкусом, кислых — с малокислыми, горьких — с
пресными.
Рубленую зелень с добавлением уксуса, соли и перца
можно использовать для бутербродов, подавая их перед завтраком, обедом
или ужином.
В вареном виде зелень съедобных растений можно
использовать для приготовления борщей, зеленых супов, ботвиний, причем
принцип сочетания различных растений остается тот же, что и для салата.
Измельченные листья погружают в кипящий бульон перед самой готовностью
блюда, а стебли и листовые черешки — на 5 минут раньше. Готовые мучные и
крупяные супы заправляют свежей рубленой зеленью непосредственно перед
подачей на стол.
Из переросших растений, непригодных к
употреблению в свежем виде, делают пюре (огрубевшие свежие части
растений подвергают длительной варке, а затем пропускают через
мясорубку) и используют его в качестве полуфабриката для приготовления
супов, щей, каш, котлет и т. д. Для приготовления каши в пюре добавляют
небольшое количество отвара, доводят до кипения, заправляют солью,
маслом и мукой, для приготовления котлет в него кладут соль и муку, а
затем жарят на разогретой сковороде. Зелень мясистых растений (борщевика
сибирского, лопуха большого, дудника лекарственного) хороша в тушеном
виде.
Для заготовки зелени впрок применяют сушку, квашение и
маринование, причем для этих целей часто берут огрубевшие растения,
непригодные для употребления в свежем виде. При сушке зелени в духовке
при температуре 80—110 °С в течение 25—50 минут витамин С сохраняется на
70%, а горечь частично разрушается. В результате последующей
переработки сушеной зелени, то есть измельчения ее в порошок, изменяются
свойства клетчатки, что способствует повышению ее усвояемости тонким
кишечником в 2—3 раза, а также предотвращению бродильных процессов и
образованию биогенных аминов в толстом кишечнике.
Порошки из
зелени, как и свежую зелень, употребляют при изготовлении пюре, соусов,
супов, а также кексов, тортов, коржей и пудингов (масса порошка должна
составлять 25—40% массы крупы и муки). В виде порошков больными людьми
хорошо усваивается даже зелень, содержащая большое количество клетчатки.
Порошки следует хранить в стеклянных банках с притертой пробкой.
Блюда
из квашеной (или соленой) зелени приготовляют так же, как и из свежей.
Слишком острую по вкусу зелень перед употреблением промывают в воде.
Маринованная зелень используется без обработки как приправа.
Согласно
новым нормам питания, рекомендованным Институтом питания Академии
медицинских наук РФ 60—75% пищевого рациона должны составлять
растительные компоненты. Ежедневно, особенно зимой, взрослому человеку
нужно употреблять, как минимум, 330 г картофеля, 400 г других овощей (в
том числе — бахчевых), 260 г свежих фруктов и ягод.
Если в
рационе недостает овощей, фруктов и ягод, то это приводит к ухудшению
самочувствия, снижению работоспособности, появлению различных
заболеваний и сокращению продолжительности жизни. Чтобы каким-то образом
ликвидировать или хотя бы сократить дефицит растительной пищи, следует
обратить внимание на съедобные дикорастущие растения.
Было
признано, что по питательной ценности дикорастущие съедобные растения
не только не уступают культивируемым, но часто и превосходят их.
Например, в крапиве глухой аскорбиновой кислоты иногда содержится в 8
раз больше, чем в «северном лимоне» — кольраби, по содержанию каротина
крапива двудомная в 1,5 раза превосходит зелень петрушки, а по
содержанию протеинов листья лебеды равноценны шпинату. Более того,
большинство съедобных дикоросов обладают высокой лечебной активностью,
имеют широкий спектр действия и издавна используются в народной
медицине, а в настоящее время — в современной фитотерапии.
|
| Категория: Блюда из дикорастущих растений | Добавил: Holli (25.04.2013)
|
| Просмотров: 1396
| Рейтинг: 3.0/2 |
|
|
| Статистика |
Онлайн всего: 1 Гостей: 1 Пользователей: 0 |
|
